Bacalao Carpaccio „Piri Piri“

Der Stockfisch „Bacalao“ eine in Spanien recht bekanntes, traditionelles Lebensmittel. Früher war es der Reiseproviant für die Seefahrer und ein „arme Leute“ Essen. Heute mutiert der in Salz haltbar gemachte Klippfisch immer mehr zum Gourmetprodukt. Auch die Preise dafür sprechen eine klare Sprache.

Die Preise für den Bacalao liegen im Schnitt bei 30 Euro

Die Zubereitung als Carpaccio ist ziemlich neu – den Fisch mit einem scharfen Begleiter, dem Piri Piri anzurichten allerdings nicht. In Spanien und noch mehr in Portugal gibt es den Bacalao Piri Piri sehr oft – allerdings als warmes Gericht aus dem Backofen.

Für unser Carpaccio muss der Bacalo zunächst für mindestens 2 Tage in frisches Wasser, um seinen strengen Geschmack und Geruch zu verlieren. Dabei muß das Wasser zwingend mind. 4 mal erneuert werden. Große Stücke müssen sogar einen Tag länger in Wasser baden und entsprechend öfter mit frischem Wasser behandelt werden.

Alternativ können Sie für diese Speise auch frischen Kabeljau verwenden und den Teil des zeitaufwändigen Wässerns überspringen. Was wir für das Carpaccio benötigen ist das feinste Teil vom Fisch die dicke Fleischseite. (Katalan: Llom Extra)

Ist der Fisch entsprechend gewässert und kann weiterverarbeitet werden bereiten wir die weiteren Zutaten für die Marinade

mildes Olivenöl extra Vergine
frische Zitrone
Salz und Pfeffer
Piri Piri – Ersatzweise Chili oder für nicht zu scharfen Geschmack Pepperoni
Piri Piri oder Chilipulver
Essig ohne viel Eigengeschmack
Gegenpol zum Süßen z.B. geräucherten Paprika ohne Haut
Knoblauch nach Geschmack jedoch mind. 2 Zehen

Wir bereiten die Marinade vor indem wir Olivenöl und Essig mischen und mit Salz/Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Der Knoblauch wird zugegeben und die Soße kurz mit der Gabel gedrückt.

Für den süßen „Gegenpol“ verwende ich im Rezept milde, süße Paprika die geröstet wurde (Pimentos).

Wichtig ist, den Fisch nun noch einmal auf Gräten zu prüfen. Sollten sie beim drüberfahren mit dem Finger noch eine harte Stelle finden müssen Sie diese entfernen.

Nun kommt der Fisch für mindestens 1 Tag in diese Beize in den Kühlschrank.

Zubereitung:

Mit einem schönen Salatbouquet wird das Carpaccio garniert. Der Fisch wird für ca. 1 Stunde in die Tiefkühlung gestellt. Halb angefroren gelingt es uns mit einem sehr scharfen und starken Messer hauchdünne Carpaccio-Scheiben davon zu schneiden.

Den Fisch mit dem Salat anrichten und die Marinade dünn darüberstreichen.

Ein schöner kühler Rueda rundet diese leckere Vorspeise bzw. Tapa hervorragend ab.